Facciamo un po’ di chiarezza tra questi due trattamenti volti a preservare gli alimenti dai rischi relativi alla cattiva conservazione dei cibi.
Pastorizzazione: il trattamento termico applicato ad alcuni alimenti a bassa acidità (tipo latte e derivati con pH > 4,60), allo scopo di minimizzare i rischi per la salute, dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento. Tali prodotti rientrano nella categoria delle semiconserve e per garantire le condizioni di salubrità devono essere conservati a temperature refrigerate (4-6 °C).
Subiscono un trattamento di pastorizzazione, anche quegli alimenti ad alta acidità (pH<4,60), al fine di ridurre la presenza di microrganismi patogeni e non, per alimenti che possono essere conservati anche a temperatura ambiente.
Esistono poi sistemi di pastorizzazione a freddo (HPP) che tuttavia se applicati ad un alimento a bassa acidità (pH > 4,60) restituiscono una semiconserva, che quindi necessità di essere refrigerata per garantire le condizioni di salubrità.
Sterilizzazione: il trattamento termico applicato ad un prodotto, per garantire la distruzione di tutti i microrganismi patogeni inclusi i termofili e gli sporigeni, presenti all’interno dell’alimento, e capaci di riprodursi in condizioni normali di conservazione non refrigerata, tra cui principalmente il Cl. Botulinum.
Sono generalmente alimenti a bassa acidità (pH > 4,60) che vengono normalmente conservati in contenitori sigillati ermeticamente a temperatura ambiente.
